Publi\u00e9 le : 06\/08\/2021 – 11:54<\/p>\n
R\u00e9v\u00e9l\u00e9s pendant la pand\u00e9mie (3\/4).\u00a0Amandine Chaignot a troqu\u00e9 sa toque de cheffe\u00a0contre\u00a0une blouse d\u2019\u00e9pici\u00e8re pendant le premier confinement pour soutenir les producteurs et nourrir les Parisiens\u00a0en qu\u00eate de produits de qualit\u00e9.\u00a0Son\u00a0petit march\u00e9 de producteurs,\u00a0v\u00e9ritable\u00a0bulle de fra\u00eecheur\u00a0dans la morosit\u00e9 de la capitale,\u00a0fait des \u00e9mules.\u00a0\u00a0<\/p>\n
Amandine Chaignot n’est jamais l\u00e0 o\u00f9 on l’attend.\u00a0La cheffe parisienne n’aurait d’ailleurs jamais d\u00fb\u00a0travailler dans la restauration. N\u00e9e \u00e0 Orsay en 1979\u00a0de parents\u00a0scientifiques, la jeune fille aurait d\u00fb,\u00a0selon toute logique\u00a0familiale,\u00a0embrasser une brillante carri\u00e8re dirig\u00e9e vers les sciences. \u00ab\u00a0J’ai grandi\u00a0dans une bulle d’ing\u00e9nieurs entre Polytechnique, l’Inra, le CNRS\u00a0et\u00a0Centrale\u00a0Sup\u00e9lec. J’\u00e9tais conditionn\u00e9e\u00a0\u00e0\u00a0poursuivre\u00a0dans\u00a0cette voie.\u00a0\u00bb Rat\u00e9. La jeune \u00e9tudiante en facult\u00e9 de pharmacie jette l’\u00e9ponge\u00a0apr\u00e8s\u00a0un\u00a0an\u00a0et demi\u00a0de cours.\u00a0C’est au d\u00e9tour d’un petit boulot dans une pizzeria\u00a0qu’elle d\u00e9couvre par hasard le monde de la restauration.\u00a0L’\u00e9nergie, le mouvement, l’adr\u00e9naline qui se d\u00e9gagent pendant le service, tout lui\u00a0pla\u00eet.\u00a0\u00a0
\n La suite\u00a0passe par\u00a0les bancs\u00a0de\u00a0la\u00a0gastronomie\u00a0traditionnelle. Aux c\u00f4t\u00e9s des\u00a0plus grands entre Paris (Bristol, Meurice, Crillon, Plaza Ath\u00e9n\u00e9e)\u00a0et\u00a0Londres\u00a0(Ritz, H\u00f4tel Rosewood), la jeune apprentie\u00a0fait ses\u00a0armes.\u00a0Elle multiplie\u00a0les\u00a0exp\u00e9riences\u00a0et\u00a0les concours. Bocuse d’or,\u00a0Meilleure ouvri\u00e8re de France (MOF),\u00a0la jeune espoir\u00a0de la cuisine fran\u00e7aise\u00a0commence \u00e0 se faire un nom.\u00a0C’est donc naturellement qu’elle ouvre son propre restaurant. \u00ab\u00a0Pouliche\u00a0\u00bb\u00a0est inaugur\u00e9 en\u00a0octobre\u00a02019,\u00a0\u00e0\u00a0deux pas de la foisonnante rue\u00a0du Faubourg-Saint-Denis,\u00a0dans le 10e\u00a0arrondissement de Paris, o\u00f9 l’on peut savourer\u00a0une cuisine moderne et gourmande.\u00a0\u00a0
\n \u00ab\u00a0Pouliche\u00a0\u00bb, un pont entre les Parisiens et mara\u00eechers\u00a0\u00a0Coup du sort, cinq mois\u00a0apr\u00e8s\u00a0son ouverture, la France se confine pour faire face\u00a0\u00e0 l’\u00e9pid\u00e9mie de Covid-19. L’annonce tombe mal pour la petite \u00e9quipe qui vient\u00a0tout juste de se mettre en place.\u00a0Assomm\u00e9e\u00a0? Pas compl\u00e8tement.\u00a0Recluse dans son appartement parisien, la jeune entrepreneuse\u00a0hyperactive\u00a0refuse de\u00a0se\u00a0laisser gagner par l’abattement\u00a0et l’inaction.\u00a0Devant le manque de produits frais en circuit court \u00e0 Paris, une nouvelle id\u00e9e lui vient\u00a0: convertir son \u00e9tablissement en march\u00e9 primeur. Nouvelle volte-face\u00a0\u00e0 son destin, Amandine Chaignot\u00a0se lance\u00a0tout\u00a0enti\u00e8re dans son nouveau projet. \u00ab\u00a0En discutant avec les producteurs avec\u00a0qui je travaille\u00a0depuis une dizaine d’ann\u00e9es, j’ai senti un grand d\u00e9sarroi. Je voyais aussi les Parisiens,\u00a0d\u00e9sireux de cuisinier, rencontrer\u00a0des difficult\u00e9s \u00e0 s’approvisionner en\u00a0produits frais de bonne qualit\u00e9. J’ai donc d\u00e9cid\u00e9 d’\u00eatre ce trait d’union\u00a0qui manquait\u00a0entre producteurs et consommateurs.\u00a0\u00bb
\n Apr\u00e8s une semaine pass\u00e9e \u00e0 proc\u00e9der aux v\u00e9rifications li\u00e9es au bail, contacter les producteurs, installer les marchandises, la toute nouvelle\u00a0\u00e9picerie\u00a0est pr\u00eate \u00e0 accueillir ses premiers\u00a0clients.\u00a0Une vingtaine de producteurs livrent la\u00a0boutique providentielle. Asperges, fraises, miel, agrumes, \u00e9pices, pain, vins,\u00a0les produits arrivent\u00a0sur les \u00e9tals au gr\u00e9 des disponibilit\u00e9s. \u00ab\u00a0Les clients ont d’abord \u00e9t\u00e9 surpris.\u00a0Et puis le\u00a0bouche-\u00e0-oreille a tr\u00e8s vite fonctionn\u00e9.\u00a0\u00bb Pour garantir le succ\u00e8s de cette nouvelle entreprise, l’\u00e9pici\u00e8re n’h\u00e9site \u00e0 pas \u00e0 communiquer sur les r\u00e9seaux sociaux.\u00a0\u00a0\u00c9pici\u00e8re, restauratrice et youtubeuse\u00a0Rebaptis\u00e9\u00a0\u00ab\u00a0Le march\u00e9 de Pouliche\u00a0\u00bb pour l’occasion, le lieu ne manque pas de charme. \u00ab\u00a0\u00c0 cette \u00e9poque, il y avait du plastique jetable\u00a0partout\u00a0et des\u00a0plexiglas\u00a0derri\u00e8re chaque humain, je voulais rendre l’endroit joli et gai \u00e0 la fois.\u00a0\u00bb Musique \u00e0 fond, la jeune \u00e9pici\u00e8re propose les salaisons et charcuteries de la maison\u00a0Montalet\u00a0et\u00a0ses huiles d’olive Kalios, en m\u00eame temps que ses conseils culinaires. \u00ab\u00a0Les gens se marraient de me voir gal\u00e9rer avec mes additions,\u00a0se souvient la cheffe.\u00a0Il y avait une belle insouciance\u00a0malgr\u00e9 le contexte pesant.\u00a0\u00bb La formule\u00a0pla\u00eet. Les clients se pressent en nombre\u00a0de 10 \u00e0 14\u00a0h pour acc\u00e9der au\u00a0garde-manger de la MOF. \u00ab\u00a0Il y a des jours o\u00f9 il y avait la queue\u00a0jusqu’\u00e0 la rue du\u00a0Faubourg-Saint-Denis.\u00a0\u00bb Le concept fait des \u00e9mules. D’autres restaurateurs, priv\u00e9s d’activit\u00e9, s’inspirent de l’id\u00e9e de la quadrag\u00e9naire parisienne pour\u00a0lancer\u00a0\u00e0 leur tour\u00a0leur march\u00e9 primeur.\u00a0
\n Amandine Chaignot aurait pu se contenter de cette nouvelle activit\u00e9. C’est mal conna\u00eetre cette boulimique de travail. Lorsqu’elle n’est pas dans son \u00e9picerie, elle retourne \u00e0 ses fourneaux pour confectionner\u00a0entre 20 et 50\u00a0repas par jour\u00a0destin\u00e9s au personnel hospitalier, en collaboration avec le\u00a0collectif\u00a0Solidaires. \u00c0\u00a0cette \u00e9poque, les services de restauration\u00a0ne parviennent pas \u00e0 fournir suffisamment de repas aux nombreux soignants\u00a0des h\u00f4pitaux. Quelques chefs se retroussent les manches et participent de leur cuisine au combat contre le virus.\u00a0\u00a0De nouveaux projets\u00a0\u00a0Pendant ces rares moments de temps libre, Amandine Chaignot trouve encore le temps de\u00a0poster\u00a0quelques\u00a0tutoriels\u00a0de cuisine\u00a0facile\u00a0sur\u00a0YouTube,\u00a0pour\u00a0aider les d\u00e9butants en cuisine condamn\u00e9s\u00a0\u00e0 se pr\u00e9parer \u00e0\u00a0manger deux fois par jour.\u00a0\u00a0
\n Depuis\u00a0le 19\u00a0mai, Amandine\u00a0Chaignot,\u00a0comme tous les restaurateurs de France,\u00a0a retrouv\u00e9\u00a0son \u00e9quipe et ses clients\u00a0\u00e0 sa table du num\u00e9ro 11,\u00a0rue d’Enghien.\u00a0Les choses ont repris leur cours normal.\u00a0Ou presque. La cheffe d’entreprise doit ouvrir\u00a0dans quelques jours\u00a0un\u00a0nouvel \u00e9tablissement\u00a0place du Th\u00e9\u00e2tre de l’Atelier,\u00a0\u00e0 Montmartre, o\u00f9 elle habite.\u00a0Le\u00a0Caf\u00e9 de Luce, du nom de sa grand-m\u00e8re,\u00a0sera un bistro typiquement parisien o\u00f9 l’on pourra venir boire un caf\u00e9\u00a0cr\u00e8me avec un croissant\u00a0au zinc et manger \u00e0 midi des cuisses de grenouilles.\u00a0Fini donc les activit\u00e9s\u00a0d’\u00e9piceries\u00a0?\u00a0L’int\u00e9ress\u00e9e ne ferme\u00a0pas la porte au projet. \u00ab\u00a0J’aimerais bien poursuivre\u00a0cette\u00a0activit\u00e9. Il faut juste\u00a0r\u00e9fl\u00e9chir \u00e0\u00a0un mod\u00e8le\u00a0viable\u00a0\u00bb, confie dans un sourire malicieux l’infatigable et surprenante Parisienne.<\/p>\n